Illusions gustatives

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Que serait le goût sans la vue, la mémoire, la senteur, le plaisir? Lorsqu’on parle du goût, on ne pense pas toujours à l’ensemble des sensations qui permettent d’identifier ce que l’on mange. L’aspect, l’odeur, la saveur, l’arôme, la texture, le croquant…sont autant de paramètres qui participent à l’appréciation d’un aliment. Tous nos sens conditionnent les goûts que nous percevons et envoient au cerveau une multitude de messages destinés à nous faire reconnaître ce qui est bon.

 

Il existe ainsi des additifs (substances naturelles ou artificielles ajoutées à un aliment afin de modifier ses propriétés, comme la texture, l’acidité…) présents dans les aliments en partie pour tromper nos sens, nous pouvons les reconnaître grâce au E qui les caractérisent et au nombre qui les classe en différentes catégories. Les industriels les utilisent pour séduire l’acheteur sous tous les aspects, en corrigeant toutes les imperfections des aliments de l’agro-alimentaire: 

Type d’additif

Rôle

Classement

Exemples

les édulcorants

Remplacer ou rehausser la perception du sucre

E420, E421 et E950 à E967

E960→la stévia

les colorants

Intensifier ou changer la couleur d’un aliment

E100 à E199

E140→ la chlorophylle naturelle

 les acidifiants

Augmenter ou diminuer l’acidité d’un aliment

E325 à E384 et E500 à E585

E330→l’acide citrique

les conservateurs

Retarder l’altération d’un aliment et le développement de bactéries

E200 à E285 et E1105

E249→le nitrite de potassium

les antioxydants

Limiter l’oxydation d’un aliment

E300 à E321 et E323, E324

E300→la vitamine C

les agents de texture

Epaissir, émulsifier, gélifier… pour changer la texture d’un aliment

E322, E400 à E495 et E1103

E322→la lécithine

les exhausteurs de goût

Intensifier le goût

E620 à E641

E640→la glycine

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En effet l’odorat constitue 80% du goût. Nous avons donc effectué une expérience dans laquelle les cobayes devaient dire le goût d’une boisson composé de lait vanillé mélangé à un colorant alimentaire violet-rose, en ayant le nez bouché. 54,55% des cobayes n’ont pas trouvé le goût de la vanille. Ce qui souligne bien l’importance de l’olfaction dans la perception. De même lorsque nous leur avons fait goûter du jus de pomme le nez bouché, 41,67% n’ont pas reconnu la saveur. De plus lorsqu’ils ont goûté une boisson à la pêche les yeux bandés, nous leur avons passé une feuille de menthe sous le nez, seul 33,33% ont retrouvé la pêche. Ainsi lorsque l’on est enrhumé, en raison d’une mauvaise circulation de l’air vers les cavités nasales où sont situés les neurones olfactifs, nous percevons le goût des aliments de façon amoindrie. De même Molly Birbaum, chef cuisinier, affirme qu’après avoir perdu l’odorat suite à un traumatisme, la perception du goût lui devînt très difficile. Cette conséquence bien souvent post-traumatique se nomme l’anosmie: c’est donc une perte totale de l’odorat (impossibilité de sentir les fumées, les gaz, la nourriture…), qui dans une majorité des cas entraîne une altération du goût.

Mais la vue importe aussi dans la perception. Effectivement nous avons demandé aux cobayes de nous dire leur ressenti sur le goût d’une boisson lactée violette-rose. 91,67% ont affirmé voir une boisson aux fruits rouges. De même un restaurant a expérimenté la dégustation de repas à l’aveugle, nous avons recueilli le témoignage d’une femme ayant testé : « Je n’y voyais rien, strictement rien […]. Puis le premier plat est arrivé. L’odeur qui s’en dégageait était familière, je la reconnaissais clairement, mais j’étais incapable d’y associer un nom ou une image. Avec le goût, même problème. » La mémoire est importante, puisqu’elle permet au cerveau de faire un lien entre les caractéristiques de l’aliment (couleur, aspect…) ; à l’aide de la vision, et l’appréhension que l’on va avoir au sujet de cet aliment. Rien qu’en observant l’aliment, notre cerveau nous indique quelle sensation celui-ci va nous renvoyer. La vision a donc un réel rôle dans l’anticipation de la perception du goût d’un aliment: un aliment ayant une couleur vive est synonyme d’appétissant, de bon. C’est une des raisons pour lesquelles les industriels rajoutent des colorants dans les glaces, les bonbons, les sirops.

La texture influence aussi beaucoup la sensation de saveur. Lorsque l’on croque un biscuit sous la dent, le fait qu’il croustille nous donne une impression positive, tout comme une pomme bien juteuse . Pour appuyer ce propos, nous allons vous parler de la cuisine moléculaire, qui fut inventée dans les années 1980, par Hervé This et Nicolas Kurti. Celle-ci allie l’art culinaire à la physique-chimie, et, à l’aide de nombreux additifs et de différentes techniques, permet la déstructuration d’un aliment: ce qui va donc fondamentalement changer notre perception de cet aliment. Il existe notamment la gélification, dont le principe est de transformer un liquide en gel, en l’enfermant dans un réseau de molécules. Les gélifiants alors utilisés sont appelés des hydrocolloïdes, comme l’Agar-agar ou la farine de graines de caroube. La sphèrification est un principe utilisé par les industriels (par exemple dans les olives dénoyautées qui contiennent une purée de tomate, bien souvent gélifiée et sphérifiée) qui a pour but de restructurer l’aspect d’un aliment en une sphère ou boule. L’émulsion repose sur la dispersion de deux liquides non miscibles, auxquels il faut ajouter un émulsifiant-comme la lécithine de soja, de colza…-afin de pouvoir les mélanger. La cuisine moléculaire bouleverse donc la cuisine traditionnelle et avec notre façon d’appréhender et de ressentir l’aliment: en effet, elle trompe nos sens, puisqu’en changeant la texture d’un aliment, c’est la vision qui est affectée, de même que le toucher d’une certaine manière et la perception qu’en auront les papilles gustatives.

gelification

La salive est non-négligeable dans la dégustation, puisqu’elle permet le lien entre les molécules sapides et les bourgeons gustatifs (différentes papilles). Sans la présence de ce liquide, les aliments paraissent insipide, puisque les informations correspondantes au goût de l’aliment ne sont pas transmises.

La température joue aussi son rôle, ce fut prouvé lors d’une expérience. L’intensité des saveurs sucrée, salée et amère augmente avec la température : un maximum de 35-37 °C pour le sucré ; 20 °C pour le salé ; 10-15 °C dans le cas de l’amer. Sucer un glaçon suffisamment longtemps inhibe toute sensation (sauf l’acide).

Mais l’ouïe apporte une signification à la perception des saveurs. Tout d’abord les bruits de cuisine, d’ustensiles aiguisent l’appétit. Mais quand on rompt du pain, le bruit qu’il émettra donne une information : s’il est croustillant, il est sûrement frais. Si l’atmosphère dans laquelle nous mangeons est agressive ou l’environnement sonore élevé, nous aurons tendance à ingérer plus rapidement les aliments, que si l’atmosphère est calme.

$T2eC16NHJHwFG18iRQU5BSKh,FtTW!~~60_35Photo d’un fruit appelé « miracle berry »

Il existe un fruit, « miracle berry« , qui est capable de neutraliser la perception de l’acide, après avoir ingérer ce fruit, le citron ne paraît plus acide, mais seulement sucré. Ceci est du à la miraculine que contient cet aliment, qui n’est elle-même pas sucrée, mais la langue humaine une fois exposée à cette protéine perçoit les aliments, normalement aigres ou acides, sucrés, durant deux heures.

Le goût peut donc facilement être trompé, et ce grâce à de nombreux paramètres, comme la texture, qui peut être changée à l’aide de moyens physico-chimiques, l’aspect extérieur d’un aliment, qui va envoyer un message positif ou négatif au cerveau, l’absence de salive sur la langue, qui ne permettra alors pas l’individu d’analyser le goût de l’aliment qu’il a en bouche, et bien d’autres…


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