Fonctionnement du goût

Le goût est l’analyse personnelle des différents saveurs des aliments (intensité, qualité, persistance). Plusieurs sensations gustatives forment l’image sensorielle globale et non le goût à l’état pur (ex: la température, la texture des aliments…). C’est donc une perception multifactorielle, relié à d’autres perceptions (olfactive, auditive, tactile, visuelle).

Quelle est la fonction de la langue?

Afficher l'image d'origineSchéma des types de papilles et du bourgeon du goût sur la langue

Sur la langue (organe principal du goût), chaque saveur est ressentie sur une zone où les papilles sont différentes. Chaque type de papilles ressent une saveur en particulier :

  • Les papilles caliciformes : chaque individu en possède de 7 à 12. Elles renferment 400 à 500 bourgeons gustatifs chacune. Ces papilles sont disposées en Vpointant vers la gorge. Ces papilles linguales constituent la dernière barrière avant l’œsophage et permettent de détecter toute saveur suspecte d’un aliment. Elles sont impliquées dans la perception gustative mais elles répondent uniquement à des sensations d’acidité ou d’amertume;
  • Les papilles fongiformes: en forme de champignons, elles sont les plus étendues. Elles couvrent la pointe de la langue. Chaque papille renferme entre 1 et 5 bourgeons qui ressentent le salé et le sucré;
  • Les papilles filiformes: ce sont les plus nombreuses, elles ont la forme d’un cône et tapissent la langue formant une surface spongieuse imbibée de salive. Ces papilles ne jouent aucun rôle dans la perception du goût. Elles ne semblent pas présenter de bourgeons du goût mais ont plutôt un rôle décapant, c’est-à-dire qu’elles informent sur la température et la consistance des aliments. Elles ressentent le sucré;
  • Les papilles foliées : elles sont en forme de feuilles et se situent en groupe vers le milieu de chaque côté de la langue juste avant les papilles caliciformes. Elles ressentent l’acide.

Les caractéristiques de chacun de ses goûts se différencient:

  • Le goût sucré se trouve tout de suite dès le contact avec la langue. L’intensité de la saveur sucrée atteint son maximum dès la deuxième seconde, puis diminue progressivement, pour disparaître presque après une dizaine de secondes.

  • Les goûts salés et acides sont de même perçus rapidement, mais ont davantage de persistance.
  • Le goût amer est lent à se développer, mais il augmente et demeure longtemps en bouche.

Seulement d’après de récentes recherches, la cartographie de la langue ne semble plus correcte, en effet les différentes papilles gustatives se situerait bien aux endroits indiqués, mais elles seraient toutes capables de percevoir les 5 goûts: celui du sucré, salé, acide, amer mais aussi l’umami. En effet, d‘après les recherches faites en 2006, on ajoute l’umami, signifiant délicieux en japonnais, qui est une saveur pour désigner le goût de la viande ou des moisissures de fromage.

Comment fonctionne le système gustatif ?

01Schéma du trajet du goût de la langue au cerveau

Les papilles comportent des bourgeons du gout différents selon le type de papille. Ces bourgeons du goût sont des récepteurs qui détectent les saveurs des aliments. Puis ils transmettent des signaux au cerveau, dans le système gustatif mais également dans le système olfactif, car les vapeurs des aliments pénètrent dans le nez par l’arrière de la gorge et atteignent les terminaisons de l’odorat. Cela explique pourquoi un rhume camoufle souvent le goût de nos repas. Avant d’arriver dans le système gustatif, les neurotransmetteurs parcourent le ganglion géniculé (1er relais) par le nerf glossopharyngien puis passe dans le thalamus pour arriver enfin dans le cortex cérébral gustatif où se forme la perception du goût.

Peut on changer les perceptions du goût?

On peut manipuler les perceptions du goût en manipulant l’expression des gènes dans les différentes cellules car les récepteurs sont des protéines, qui sont synthétisé selon l’ADN et en suivant les informations du code génétique contenue dans l’ADN, on peux modifier les gènes. Par exemple: les souris ne sentent pas l’aspartame mais si on injecte aux souris des gènes humains codant pour les récepteurs sucrés, les souris sentiront l’aspartame. 

Le fonctionnement du goût n’a maintenant plus de secret pour vous…Poursuivons maintenant par le fonctionnement du toucher. 


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